О сыре

[newyuzhanin]

Моя любимая жена baba_lyuba - выдающийся генератор идей. Ей и сам бог велел, конечно, она ж все-таки Доктор Философии.
Так что я вообще всем рекомендую. Если вам требуется придумать, как сократить дорожные пробки в полтора раза, или как искоренить исламский экстремизм, или как реорганизовать систему народного образования, или систему избирательного права, или же вообще - чем заняться в любом заданном месте в любое выбранное время, - то не мучайтесь понапрасну, обращайтесь сразу к ней. Это ведь я привел только примеры уже решенных конкретных задач. Но, как видно из перечня, - выработать блестящую идею по любому другому поводу не составит ей чересчур большого труда.
Вот так однажды я неосторожно спросил у нее:
- Боже, что же мы теперь будем делать?!
Ответ был коротким.
- Сыр.
- Что сыр?! - спросил я.
- Делать будем. Сыр.
И мы стали делать сыр.
Тут что интересно?
Что для того, чтоб делать сыр, в начале вообще ничего не требуется. Ну, молоко, само собой, но это тривиально. В начале это даже не процесс, а скорее такое состояние. Культуры нет, пресса нет, о ферменте даже не знаем еще, да что там - простой марли и то нет. А сыр тем не менее делаем! Во как! Вот что значит сила идеи.
Как только родные, а затем друзья, узнали, что "мы делаем сыр" - всё завертелось уже практически само собой. Все подарки, которые я теперь получаю на новый год, на день рожденья, дальше вероятно и на годовщину свадьбы тоже буду - так или иначе связаны с сыром.
Книги рецептов для сравнительного анализа сортов сыра. Сервировочные наборы для подачи сыра. С четырьмя особенными ножиками разной формы! Пресс со сменными цилиндрами и регулируемым давлением для уплотнения сыра. Сорок метров отборной медицинской марли для обезвоживания сыра. И еще около трех десятков (это пока) наименований разного инвентаря и материалов. Воск пчелиный, понимаешь. Для покрытия. Сыра.
И это прекрасно. Еще и потому, что тут уже начинает проявляться и работать обратная связь, так сказать. Теперь приходится уже нам соответствовать. А то все говорят "они делают сыр", а у нас что? - херня какая-то выходит? Нет, так не годится. И вот мы закупаем через Амазон, и через Нову Пошту, и через главный товаровед какие-то таинственные "культуры" с трех континентов.  Термофильные. И мезофильные. А?! И эксперимертируем долгими вечерами с интервалом внесения, и с градусами повторного нагрева, и с минутами культивации и ферментации, и с многократной промывкой сырного зерна... Перепробуем все имеющиеся в продаже марки отечественного молока, и, найдя, что ни одно из них недостаточно хорошо, по рекомендации родственников выходим на козью ферму... Превращаем целую комнату в квартире в "пещеру"... Едем в Цфат специально на экскурсию в тамошнюю двухсотлетнюю сыроварню, куда вообще пускают только по большому блату... Заводим экселевскую таблицу на пятьдесят два столбца, чтоб не забыть тонкие различия между попытками.
Начинают в голове оседать какие-то фрагменты знания. Интернет еще, конечно, - великое дело. Там всё написано. Буквально всё. В том числе и ерунда полнейшая. О чем узнать можно только на горьком опыте.
А я уже, между прочим, и лекцию успел прочитать по сыроварению. По телефону. Там очень хвалили, но сыр решили пока не делать.
Когда я ее читал, скажу я вам, друзья мои, честно, - мы еще очень далеки были от того, чтоб нашу продукцию всерьез называть этим благородным словом. И хотя меня и передергивает каждый раз, когда я слышу это невозмутимое "а-а, творожок? - да-да, мы тоже делаем", и мне хочется кричать "Да какой там, блин, творожок?!" - но я сдерживаюсь, потому что это и вообще полезно - сдерживаться, а тем более для кармы настоящего сыродела.
Но вот теперь, уже две недели как, я не постесняюсь с нашим последним продуктом встать хоть на ярмарке в Швейцарии.

Потому что - да, это настоящий сыр. Мы наконец-то научились делать его, хоть и всего один пока сорт. Он получается с заранее заданными свойствами, в результате простого, но точно контролируемого процесса, который поддается воспроизведению с новыми партиями молока, культуры и фермента, что уже многократно проверено в эксперименте.
У него пока нет названия. Если найдутся знатоки, готовые при дегустации определить его видовую принадлежность - мы с радостью таковых приглашаем. Судя по доступным рецептам, наш сыр должен занимать промежуточное место между голландской козьей гаудой и каталонской гаррочей, но до того, как эти последние закладываются на дозревание.
Вкратце он таков: свежий, козий, белый, слегка слоистый, слабосоленый, равномерной твердой структуры (однородный внутри и снаружи), слегка пружинит, гладко режется без крошек, не прилипая к ножу. С редкими глазками.

При изготовлении используется только свежее цельное козье молоко с фермы (пастеризуем сами), культура молочнокислых бактерий от специализированного поставщика, фермент реннет животного происхождения оттуда же (последние два компонента - в микроскопических количествах), кипяченая вода и крупная соль. Никаких добавок, молочных порошков, хлористых кальциев: при имеющемся качестве сырья во всем этом нет ни малейшей необходимости.
Вот как хорошо, казалось бы. Но теперь появилась новая проблема. Этот сыр очень хорош, я это утверждаю, как человек опытный, со слезами на глазах поедавший первые неудавшиеся батчи. Но что теперь с ним делать?Директор нашего русского магазина, которому я носил (еще предыдущие) наши сыры на пробу, сказал, что они слишком дороги для него. У него продаются сыры из сухого молока, и с ними бессмысленно пытаться конкурировать на ценовом фронте. В сеть "Рав Хальван" нас не примут по причине некошерности - просто потому, что моя кухня, где всё это делается, некошерна по определению (молоко как раз да). Остаются магазины типа "Тив таам" и ему подобные, но к ним ведь не придешь с одной головкой в полкило. Получается - чтоб с этого нашего нежданно открытого умения был толк и людям, и нам, - надо расширять всё это до размеров реального бизнеса. Начнется разговор о молочных квотах, о всяких разрешениях, налогах, само собой. Страшно. И опыта израильского в этом направлении совсем нет. Какие будут соображения?
У жены я, конечно, уже спросил. Но ей надо подумать.
Кстати, если кому надо, - сделаем для вас специально любое количество в любой день. Пишите, договоримся.